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撰文/三水

一封致歉信，让37岁的西贝重新踏上了“创业”新征程。

9月15日，西贝发布致歉信称，将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。2025年10月1日前，西贝全国门店会陆续完成相关调整。

这意味着，贾国龙在与罗永浩之间这场轰动全国的“论战”中，终于找到了正确的“解法”。

而对西贝来说，这或许也是一场“大象转身”的战略调整——它不仅关乎一家企业的声誉救赎，更可能牵动整个正餐行业走向一场关于“新鲜”的品质升级。

这一步之后，西贝要走向何方？正餐行业的游戏规则，是否将被改写？

卷入预制菜舆论漩涡下的“重伤”

“我们不想蹚这个浑水。领导者我们扮演不了，那就先让大家乱打着。”

2022年，贾国龙在接受《详谈》采访，提到预制菜在中国的发展时曾这样表示。

3年过去，西贝不仅卷入了“预制菜”的舆论漩涡，甚至成了这趟“浑水”下的“重伤者”。

9月10日下午，罗永浩在微博中吐槽，“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”

西贝创始人贾国龙表示，“这件事对于西贝的商誉有很大影响”“一定会起诉他，他对我们的伤害是很大的，一定会起诉”。

之后，西贝与罗永浩之间的矛盾持续升级。

在罗永浩的连番攻势下，西贝的营业额、客流均出现断崖式下滑。贾国龙透露，11日和前10日所有门店加起来，日营业额分别掉了100万元， 12日估计会掉200万元到300万元。

为应对危机，9月12日，西贝全国370多家门店对外开放后厨，消费者只要遵守卫生规定，可随意参观任何一道菜的制作过程。

谁能料到，舆论并未就此止息，反而持续发酵。“西贝速冻西蓝花保质期2年”“羊前腿保质期24小时”“虾仁保质期12个月”“肉夹馍肉馅是熟肉制品”等消息甚嚣尘上。

社交平台上，在本该客流密集的周末午餐高峰时段，多家西贝店客流骤减，一片冷清。

西贝，无疑又把自己架在火上烤了一遍。

西贝道歉，终于找到正确“解法”

 “我现在陷入自证清白循环。”

三天前，两晚没怎么睡觉的贾国龙面对媒体时显得有些疲累。

自从9月10号事情发生开始，贾国龙一直在自证，从开媒体发布会强调西贝100%没有预制菜，到开放370家门店后厨参观，到在社交平台上和罗永浩言论对线……

他马不停蹄，一直在自证，却越描越黑。

今天，西贝发布了道歉信，里面再度强调贾国龙14日晚上在群里的发言“做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办。顾客‘虐’我千百遍，我待顾客如初恋”，并承诺未来西贝要打明牌，做一个透明的西贝。

如何透明？在10月1日前，西贝全国门店将进行十大调整：

1、 西贝所有使用大豆油烹调的菜品，调整为使用非转基因大豆油；

2、 烤羊肉串，调整为在门店现切、现串、现烤

3、 积极与上游供应商积极沟通，在保证食品安全和库存周转的前提下，尽量缩短保质期

……

总结一句话，西贝从忙着对付罗永浩，调转重点，把所有改革都放到“新鲜”上来，这一举动，或许才是最正确的解法。

贾国龙的“创业经”：知错、认错、改错

“你发现错了，认错，改了就行。”

这句人生信条几乎贯穿了贾国龙整个创业历程。

2020年4月，西贝因涨价陷入风波，贾国龙在微博上道歉，随后将菜品价格恢复至疫情停业前的标准。

2023年，在“Allin”中国堡业务时，面对一年开出50家门店却依旧没冲出来的困局时，贾国龙果断选择了放手。

2024年一场饭局上，贾国龙在反思西贝过去五年时认识到“高估了自己，低估了对手，远离了顾客，忽略了员工！”的问题，随后迅速调整，“回归”西贝。

其中的代价是，过去数年投入巨大资源去做的快餐和零售，一个“缩到最小”，一个“基本砍掉”……

正如他所说，“我属于对失败脸皮厚的，好了伤疤忘了疼。我对我犯过的错没有一点点不好意思，无论对内对外，讲自己做错的事，经常脱口而出，当时就是那样想、那样做的，就是那样幼稚、糊涂、犯傻、不靠谱……没有面子问题。最终决定一个老板面子的是成果，企业办好了老板就有面子，企业办不好，老板有什么面子！”

于是，贾国龙一直在知错、认错、改错中。

面对这场西贝成立以来“最大的一次外部危机”，以及持续不断的舆论风波，贾国龙明显再度陷入到“幼稚、糊涂、犯傻”的状态中，只顾着“澄清”自认的“真相”，反而忽略了消费者本质的需求。

几天过后，回过神来的贾国龙终于看清了最本质的问题——“西贝的生产工艺与顾客的期望有较大差异，没有满足广大顾客的需求与期待。”

调转船头，贾国龙又一次纠错——将所有改革放到产品上，放在顾客的需求上。

这也意味着，西贝重新找回了自己的节奏。而它的这场大象转身，或将对整个餐饮行业产生变革。

大象转身，一场正餐行业的变革或蓄势待发

危机总是与机遇共存。

西贝这场战略调整，与其说是一次危机公关，倒不如说是倒逼中式正餐的品质升级。

那么，这场大象转身，究竟会给餐饮行业带来哪些改变？

1、西贝或许有望通过“现场制作”重塑认知，吸引新的客群

一个极具“讽刺”的现实是：

在新鲜成为主流趋势的当下，大批连锁化中餐品牌仍在过度依赖中央厨房和预制加工工艺。

且不论“预加工处理”与“预制菜”之间是否有所歧义，在顾客端，一个明确的事实是，“看得见的新鲜”已成为市场主流。

因此，西贝此次转向门店现制，从牛肉饼的现做到羊肉串的现场加工，本质上是与顾客新鲜需求相契合的转变。

而这场变革，或许能成为西贝差异化竞争的关键。

过去几年，苦于增长见顶的西贝一直在寻求新的增长点，如今用“现场制作”的新模式，或许有望开辟出“品质中餐”的新细分市场，从传统正餐中突围。

2、重新定义中式正餐标准，推动行业从“效率优先”转向“品质优先”

上世纪90年代起，“学习肯德基、麦当劳”的风潮在中餐行业蔓延。

于是，国内出现了乡村基等一批以标准化出品为核心的连锁快餐企业，并开始规模扩张。

二十余年后，中央厨房成了大型餐饮企业的标配，效率与规模的追逐成为行业心照不宣的秘密。

在这过程中，越来越多连锁中餐企业也陷入到重视效率、忽略品质的问题。久而久之，消费者对“虚假新鲜”的容忍也达到临界点。

这时候，西贝作为头部企业，如果它通过现制模式重新实现品质与成本的双重平衡，将产生示范效应，将行业的竞争维度从“谁更快更多”的门店数量，转变为“谁更新鲜更可信”的品质较量。

彼时，这场大象转身的调整，或将推动整个中式正餐行业的转变。

职业餐饮网总结：

西贝这场危机，暴露出品牌与消费者最直接的冲突。

贾国龙曾坦言，自己这几年与顾客的距离远了，平时只间接地看看报表、听听反馈，直接见顾客的时候少了。

但正如他所说，“只要把原因找准了，把顾客需求找准了，有了正确的方法满足顾客需求，顾客还会回来”，如今的西贝正践行于此。

从时间上看，大象转身的速度显然不算太慢。但在这场舆论的变革中，也启示着无数餐饮人，餐饮存量竞争下，已不再是规模和效率的比拼，而是品质的较量。

永远不要为了规模和效率，忽视品质。